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Accords mets et vins. Le cassoulet

 
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 Rintintin
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 Message Posté le: Mar 27 Mai - 12:16 (2014)    Sujet du message: Accords mets et vins. Le cassoulet Répondre en citant  

 
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Accords mets et vins. Le cassoulet

Dans le Sud-Ouest, on ne plaisante pas avec le cassoulet, plat identitaire qui fait l'objet d'autant de variantes que la région compte de cuisiniers.



Le cassoulet, c'est un peu comme le sketch du chasseur par les Inconnus, il y a le vrai cassoulet et puis il y a les autres, vrais aussi, mais "on ne peut pas les confondre, faut leur expliquer aux gens, parce qu'ils ne savent pas faire la différence après..." Une chose est sûre, le nom vient de l'occitan "cassolo", mot qui désigne la cassole, plat en terre cuite historiquement fabriqué à Issel, commune du Lauragais, dans le département de l'Aude. On y mijote longuement un ragoût composé d'un tiers de viande et de deux tiers des autres ingrédients, dont les haricots blancs et les couennes de porc qui tapissent le fond du plat. Là où tout se complique, c'est lorsqu'on veut se procurer la recette. Ses racines paysannes sont peu contestées, mais son origine reste un sujet délicat, au même titre que la politique ou la religion.

Le triangle d'or du cassoulet se situe entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Chaque ville revendique la "vraie" recette, les ingrédients autorisés, leurs justes proportions et les secrets de la cuisson. Mais le sujet sur lequel on ne transige pas reste le choix des haricots. Si les recettes les plus anciennes évoquent la fève, le haricot n'ayant fait son apparition en Europe qu'au XVIe siècle, on utilise aujourd'hui le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers ou le haricot tarbais. Le cassoulet de Castelnaudary est garni de confit d'oie, de porc et de saucisse de couenne, celui de Carcassonne revendique la présence de mouton et celui de Toulouse, celle de confit de canard et bien sûr de la fameuse saucisse. Le saupoudrage de chapelure relève généralement de l'hérésie, et le nombre de fois où l'on doit casser la croûte qui se forme en surface durant la cuisson pour faire remonter le jus peut devenir rapidement une cause de fâcheries.

Dans tous les cas, il est recommandé de servir le cassoulet dès la sortie du four, fumant et "chantant", dans son plat de cuisson. Haricots fondants, viandes moelleuses et jus onctueux lié par la gélatine apportée par les couennes donnent son caractère à ce plat généreux. Il demande des vins rouges moyennement évolués, charnus, aux tanins ronds et moelleux qui accompagnent la texture des haricots et sont enrobés par le gras du confit. Les rouges du Sud-Ouest seront parfaits, comme ceux des appellations cahors et madiran, mais également fronton, gaillac ou marcillac, ainsi que de nombreux vins du Languedoc, comme les corbières, minervois ou cabardès.

Du côté de la cave :

Dans le sud-ouest, en appellation cahors, au château du Cèdre, Pascal et Jean-Marc Verhaeghe élaborent une cuvée classique, à base de malbec que complètent merlot et tannat. Trois millésimes sont proposés à la vente. 05.65.36.53.87. En appellation madiran, Denis Capmartin, vigneron au château Barréjat, pour sa cuvée Séduction, assemblage de tannat et de cabernet sauvignon et franc, parfaite avec un après deux à trois ans de vieillissement en cave. 05.62.69.74.92. Enfin, en appellation gaillac, la cuvée Combe d'Avès de Michel Issaly au domaine de la Ramaye (05.63.57.06.64), assemblage de duras et de braucol, deux cépages qui confèrent beaucoup de caractère à ce vin patiné durant 32 mois en fûts, , et en marcillac, le domaine Laurens avec la cuvée de Flars, expression originale du fer-servadou, cépage typique du sud-ouest. 05.65.72.69.37.

En Languedoc, le corbières du domaine des Deux Anes, et particulièrement la cuvée Les Cabrioles, riche en mourvèdre, cépage qui apporte un velouté remarquable après 3 à 4 ans de cave. 04.68.41.67.79. En minervois, le château Borie de Maurel avec la cuvé Esprit d'Automne, syrah, carignan et grenache à part égale, pour un vin entre fraîcheur et caractère méridional bien marqué. 04.68.91.68.58. Et aussi, la cuvée Vent d'Ouest du domaine de Cabrol de Claude Carayol, en appellation cabardès au sud-ouest de Toulouse et en limite du Languedoc. Un assemblage original de cabernet-sauvignon, de grenache et de syrah, produite à la croisée des climats méditerranéen et océanique. 04.68.77.19.06.
  
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 Message Posté le: Mar 27 Mai - 12:16 (2014)    Sujet du message: Publicité  

 
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